ביקור בניו יורק פירושו גם גסטרונומיה. עבורי, בין אינספור האטרקציות של העיר, הוא הפך למסע נוסטלגי אל העבר ולמפגש מחודש עם דרו ניפורנט, אחד המסעדנים המשפיעים ביותר בניו יורק ומחלוצי תעשיית האירוח הגסטרונומי המודרנית.
ניפורנט, בן למשפחה יהודית, הפך לאחת הדמויות המזוהות ביותר עם סצנת המסעדות של ניו יורק החל בשנות ה 90 של המאה הקודמת. הוא ייסד את Myriad Restaurant Group ועמד מאחורי כמה מהיעדים הקולינריים המפורסמים ביותר בעיר, בהם טרייבקה גריל, מונטרשה, ליילה, הארטביט ונוֹבּוּ ניו יורק המקורית. כמעט כולן נסגרו, למעט שתי ביצי זהב מניבות – נוֹבּוּ בדרום ובצפון במנהטן.
הקשר האישי שלי אליו החל לפני כמעט שלושים שנה במסגרת עבודתי במלונות הילטון בישראל. באותם ימים חיפש הילטון תל אביב כיוון קולינרי חדש למסעדת הדגל שלו, “המלך שלמה”. דיויד כהן, מנהל המזון והמשקאות בעל החזון של המלון באותה תקופה (לימים המנכ״ל המיתולוגי של דיויד אינטרקונטיננטל תל אביב) יזם שיתוף פעולה עם ניפורנט שבמסגרתו הגיעו מעת לעת לתל אביב כמה מהשפים הבולטים שלו.
באותם ימים שימשתי כאחראי השיווק ויחסי הציבור של הפרויקט. הובלתי את מבקרי האוכל הבכירים בישראל לסדרה של חוויות קולינריות בניו יורק, וסייעתי להביא את הסיפורים הללו לקהל הישראלי. במהלך השנים יצא לי לפגוש את ניפורנט מספר פעמים. שיתוף הפעולה בין מנהטן לתל אביב נמשך שלוש שנים בלבד ובהמשך דעך. מאז לא נפגשנו.
המפגש המחודש לפני ימים התקיים בנוֹבּוּ. לא בנוֹבּוּ המקורית של שנות התשעים. אז היה זה חלל אינטימי, מעט מחתרתי, שהרגיש כמו סוד השמור ליודעי דבר. האורחים הגיעו בעיקר בזכות המטבח יוצא הדופן של השף נוֹבּוּ מאטסוהיסה. שילוב של דיוק יפני והשפעות פרואניות, בעוד סלבריטאים, אמנים וניו־יורקרים חלקו את אותו חלל כמעט ללא הפגנת ראווה.
אותו מקדש קולינרי כבר אינו פועל. במקומו נפגשנו בנוֹבּוּ דאון טאון בברודווי 195 שנפתח בשנת 2017. זהו מקום גדול יותר, מרשים יותר מבחינה אדריכלית, ובעל אופי גלובלי מובהק. אחרי יותר משני עשורים התפתחה נוֹבּוּ ממסעדה אחת לסגנון חיים שלם, עם חללים רחבי ידיים, תקרות גבוהות ועיצוב החוגג את עולם המותג נוֹבּוּ ולא רק את השף עצמו.
במבט ראשון לא הייתי בטוח שזה אכן ניפורנט המתקרב לעברי. הוא היה זה שזיהה אותי ראשון. כיום הוא נראה רזה באופן משמעותי מכפי שהיה בימי נוֹבּוּ הראשונים. לאחר שהגיע בעבר למשקל של כ־152 קילוגרם, השיל יותר מ־45 קילוגרם בתהליך אישי מרשים במיוחד. לא עניין של מה בכך עבור אדם שכל חייו סובבים סביב אוכל ואירוח.
במשך שעות ארוכות נהנינו ממנות הדגל של נוֹבּוּ: סשימי דג צהוב עם חלפיניו, טִירִידִיטוֹ (Tiradito) – מנת דג לבן נא פרוס מהמטבח הפרואני, סלט סשימי ברוטב מאטסוהיסה ומבחר סושי עשיר. אך ההנאה האמיתית הייתה לשמוע את הסיפור שמאחורי האימפריה.
לדברי ניפורנט, שותפו המיתולוגי והידוע יותר, רוברט דה נירו – שאהב לסעוד במונטרשה כי התגורר בסמוך וכך הכירו – היה זה שחיבר בינו לבין נוֹבּוּ מאטסוהיסה והגה את הרעיון להביא אותו לניו יורק. תרומתו של ניפורנט הייתה להפוך את החלום למסעדה מתפקדת. “אני הבאתי את הידע בתחום האירוח, את הניסיון התפעולי של ניו יורק, את בניית הצוותים ואת היכולת לבצע”, הוא מספר.
לדבריו, ההצלחה טמונה בשילוב המופלא בין השניים. דה נירו יצר את החיבור, הפרסום והמחויבות ארוכת הטווח, והוא עצמו בנה את המסגרת שאפשרה למותג לצמוח מעבר למסעדה אחת.
המעבר למלונאות הגיע רק שנים מאוחר יותר. ככל שנוֹבּוּ התרחבה ברחבי העולם, לניפורנט כבר לא הייתה מעורבות תפעולית או בעלות בחטיבת המלונות הגלובלית של המותג. השותפים האחרים הבינו שגם הם וגם האורחים רוצים יותר מארוחת ערב. בשנת 2013 נפתח Nobu Hotel Caesars Palace בלאס וגאס, והפך את מסעדת נוֹבּוּ למרכזו של מלון יוקרה.
הרעיון היה פשוט: לא רק לאכול בנוֹבּוּ, אלא גם לישון בתוך המותג.
משם התפתחה נוֹבּוּ לפלטפורמת אירוח עולמית המשלבת אסתטיקה יפנית, מלונאות, שירות אישי ומסעדות המשמשות כלב הפועם של כל נכס. כיום כולל המותג כ־46 מלונות ברחבי העולם ( 18 פועלים ו 28 בפיתוח), לצד עשרות מסעדות ופרויקטים של מגורי יוקרה.
החוויה שלי במלון נוֹבּוּ בוורשה שבפולין לפני כמה חודשים הייתה מיוחדת. המלון, הממוקם במרכז בירת פולין, כולל 115 חדרים וסוויטות ומשלב עיצוב יפני מינימליסטי עם נגיעות פרואניות. התוצאה היא אווירה יוקרתית אך מזמינה. חללי הפנים מעוצבים בעץ בהיר וחמים, לצד אפשרויות לסעודות פרטיות, בר סושי ומסעדת הדגל, כמובן בשם נוֹבּוּ. חוויה גסטרונומית מומלצת לטסים לפולין.
מדהים לחשוב שכל זה התחיל משף אחד, לקוח נאמן אחד בשם רוברט דה נירו, ומסעדן אחד שהבין כיצד להפוך השראה לעסק מצליח.
מבוגר יותר כיום ובשנות ה -70 לחייו, ניפורנט נראה רגוע וגאה ביצירה שבבעלותו. כשנפרדנו לאחר כמה שעות בלתי נשכחות, לא יכולתי שלא לחשוב שאי־שם מתחת לפני השטח עדיין בוער בו הרצון להרפתקה הגסטרונומית הבאה. מי יודע? אולי היא עדיין לפניו.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ: IAS – חדשות ועדכוני תיירות מהארץ ומהעולם
