עולם הקולינריה של אזרבייג'ן ידוע בטעמיו העשירים, המיוחדים, הטעימים והמגוונים. המטבח האזרי הוא אחד הבולטים באזור הקווקז: יש בו שילוב של טעמים פרסיים, טורקיים, קווקזיים ומרכז־אסייתיים. מקיים שימוש רחב בחומרי גלם טריים, עשבים, אורז, בשר, הבישול ארוך ומושקע ולרוב גם מפתיע בטכניקות מסורתיות.
ביוזמת לשכת התיירות של אזרבייג'ן בישראל – שהמנהלת אותה היא ג'אמילה טאליבזאדה, המרבה בפעילויות חשיפה לתיירות, לתרבות ולקולינריה האזרית – התקיימה סדנת בישול אזרי חורפי, בבית "בישולים", בת"א, עם השף מוטי יבדייב.
השף מוטי יבדייב: הוא אחד השפים הבולטים בארץ בתחום המטבח האזרי, הוא בן למשפחה אזרית, וידוע בכך שהוא מביא את המטבח האותנטי של באקו לישראל. בסדנאות שלו הוא מדגיש: טכניקות מסורתיות כמו הכנת פלוב אמיתי, שימוש בעשבים טריים בכמויות נדיבות, שילוב טעמים קלאסיים עם פרשנות מודרנית' חיבור לסיפורי הבית וkתרבות האזרית.
מאפיינים מרכזיים של המטבח האזרי: המטבח האזרי מושפע מהמטבחים הטורקיים, האיראניים והקווקזיים, בגלל מיקומה של אזרבייג'ן בין אסיה לאירופה.
חומרי גלם בולטים: שפע ירוקים טריים – שמיר, כוסברה, נענע, טרגון, בצל ירוק. ירקות בסיסיים – חצילים, עגבניות, פלפלים, סלק, מלפפונים. אורז איכותי – לרוב עם זעפרן. בשרים – בעיקר כבש ובקר, וגם עוף. דגים מהים הכספי – במיוחד חדקן (מקור לקוויאר).
טכניקות בישול מסורתיות: בישול איטי בקדרות נחושת מסורתיות. שימוש בשומן כבש להעמקת טעמים. שילוב טעמים חמוצים־מתוקים (רימונים, משמשים מיובשים, שזיפים).
מנות אופייניות למטבח האזרי: פלוב (Plov) – המנה הלאומית, אורז עם זעפרן, בשר, ירקות ולעיתים פירות יבשים. נחשב למנה חגיגית ומוגש לאורחים;" שה פלוב (Shah Plov) – “כתר האורז – פלוב עטוף בדפי בצק דקים ופריכים, עם שכבות של פירות יבשים, אגוזים ובשר' מוגש באירועים מיוחדים; דולמה – עלי גפן או ירקות ממולאים בבשר, אורז ותבלינים, מוגש עם יוגורט שום; קבב וקוטלט – קבבים על האש, לרוב מכבש, עם תיבול עדין והרבה ירוקים; קוטאב (Qutab) – מעין פיתה דקה ממולאת עשבים, בשר או דלעת, מטוגנת קלות; דושי־ברג (Dushbara) – כיסוני מרק קטנטנים ממולאים בבשר, מוגשים במרק צח; חאשיל (Khashil) – דייסת חיטה מסורתית, לרוב עם חמאה ודבש. ועוד.
מה מייחד את המטבח האזרי: הקולינריה באזרביג'ן מיוחדת במינה, ובין מאפייניה: איזון בין חמוץ למתוק – שימוש ברימונים, ורד, משמשים ושזיפים; תיבול עדין – לא חריף, לא מתובל מדי; הטעם מגיע מהחומר עצמו; אירוח כערך עליון – שולחן מלא, תה שחור עם לימון, ריבות, מאפים; שימוש בעשבים בכמויות גדולות – חלק מהזהות של המטבח.
בסדנת הבישול האזרי החורפי הכנו במו ידינו, וכמובן בהדרכתו של השף מוטי יבדייב, את המאכל המסורתי, דושי־ברג :(Dushbara) כיסונים זעירים בעבודת יד, המוגשים במרק צח, עם ניחוח של עשבים ושום. זו מנה ביתית, מאד טעימה, מזינה ומחממת, במיוחד לעונת החורף.
חדש! הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ: IAS – חדשות ועדכוני תיירות מהארץ ומהעולם
